难忘那丝油茶香!《食游记》第7期:湖南通道侗族自治县

  • 日期:07-29
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   天敌是美食

  “侗寨酸爽滋味”的小作在头条及其他自媒体平台分享后,很多读者对侗族地区的美味表现了浓厚兴趣,更激起了到过靖州苗族侗族自治县小伙伴的美好回忆。

  

  全国有2851个县区(不含港澳台),咱准备每个县区写一篇美味食材的文章,工作量比较大。作为作者家乡的靖州,很多美味限于篇幅没能一一详细介绍,还请小伙伴们见谅。

  在靖州侗寨的美食,周边侗族地区都有,味道甚至比靖州更好,咱作为一枚吃货,对美食可没有地域观念,味蕾的感觉,是唯一标准。这里就跟大家分享同在大湘西地区,隶属湖南怀化市,跟靖州苗族侗族自治县依山傍水的通道侗族自治县。

  说通道,不能不提当年对红军命运有着举足轻重的“通道转兵”。1934年12月12日,中央红军长征途中经过通道县,召开了关系到红军生死的“通道会议”,执行毛主席转兵贵州的主张,才有了后来的黎平会议、遵义会议。

  

  不知道当时,红军战士们有没有品尝到当地的蜜饯茶。每当秋天柚子果实开始膨大的时候,侗族小伙伴们会把部分柚子摘掉。按现在的农村栽培技术理解,叫做“疏果”,会让留下的柚子更加肥美香甜。而摘下来的柚子,也不会丢掉,而是切成薄片。

  心灵手巧的侗族同胞会用一枚小小的柳叶刀把柚子雕出花、鸟、虫、鱼等各种花样,然后经过铜煮、熬糖、晾晒等工艺,做成万花茶,也就是咱家乡的“雕花蜜饯”。每当有贵客临门,就会把茶杯放两枚蜜饯,倒入刚烧开的开水,给客人解渴。通道的蜜饯虽然没有靖州有名气,味道却不相伯仲,值得品鉴。

  客人喝茶的功夫,侗族同胞会开始张罗招待客人的菜品,而酸汤豆腐,则是家常菜之一。别误会咱们同胞不好客,腊肉、酸汤鱼这些荤菜,只要家里有,他们可从来不会吝啬。只是咱吃素,字里行间更多的是原汁原味的天然食材。

  “酸汤豆腐”其实有好几种做法。如果用的豆腐原材料,就是那种酸汤点的豆腐,配料是一种组合。要是日常的水豆腐做酸汤豆腐,那就的提前做酸汤汁。要不咱们就先说水豆腐煮的酸汤豆腐吧。在此前“侗寨酸爽滋味”文中给大家有介绍我们当地一种土生土长的小番茄。

  

  通常人们只是在房前屋后种两棵,平时用来做炒菜的调味料,市场上很难买到。将小番茄清洗干净,直接在锅内熬煮成番茄酱,晾凉后放入有盖子的坛子里,经过一周发酵后就可以用了。

  把水豆腐清洗干净,切成小方块,放入碗内撒入少许食盐腌制片刻。炒锅内放入植物油烧热,把番茄酱放入炒香,加入适量清水烧开后放入豆腐焖煮,根据个人口味加入食盐、味精、香葱、蒜蓉或者其他调味料。当然,咱们素宝宝直接加盐,就吃得很爽。

  而用而用老酸水做的豆腐,再做“酸汤豆腐”这道菜,对材料的种类会多一些,所以也常用这种来招待贵客。首先把豆腐切成长块,用碱水浸泡后发酵半天。把当地产的鱼腥草、小蒜洗净切碎,加入酱油、姜末、葱末、辣椒糊、花椒粉、味精、麻油调成味汁。将发酵好的豆腐块烘烤至两面金黄、膨胀和,用刀化开,拌入调味酱汁食用。

  侗族同胞生活清苦,却并不影响他们天生好客的传统,谁家来了客人,寨子里其他人家都会把最好吃的菜拿出来,然后大家把桌子拼在一起吃。这就是侗族“合拢宴”的由来。

  2009年9月14日,就在湖南怀化举办的“天下第一合拢宴”1700张桌子拼接长达3.7公里,10380人同时就餐,创下了世界吉尼斯记录。

  

  当时主场在“怀化侗文化城”,而怀化下辖的靖州苗族侗族自治县及通道、新晃、芷江三个侗族自治县开设了分会场。有人说,侗族同胞热情好客,是因为喜欢吃当地火辣的生姜。

  这虽然是句玩笑话,但通道的生姜,确实小有名气。在生姜上市的时候,把生姜去皮后清洗干净,再切成薄片,然后放入洗净的炒锅内,加入白糖翻炒出汁,改小火烧至汤汁浓缩,边炒边翻动,以免糊锅。待汤汁收干后捞出摊开在竹筛子晾凉,就是大家喜爱的“炒姜片”,在过去物质匮乏的年代,这也是过年才能吃到的美食哟。

  通道产的生姜纤维烧,吃起来脆嫩适度,一般都销往外地做糖姜、五味姜或者其他姜汁饮品或小食品,而家庭则是用坛子做成各种味道的下饭菜。把生姜清洗干净,去掉表皮,切成大块,摊开晒至半干,然后拌入食盐腌制一晚。

  如果家里有番茄酱或者面酱,则把生姜拌入腌制几天,就成了可口的酱姜。也可以直接用酱油浸泡,或者不加盐,放入酸菜坛子里,用酸水泡几天,都是不同的美味吃法。

  

  新鲜辣椒成熟的季节,把辣椒清洗干净去去梗,稍微晒干水分后剁成碎末。然后拌入盐腌过的生姜,腌制一周作用,就是人见人爱的“剁椒生姜”了,平时大鱼大肉胃口不好,吃上几片剁椒生姜,食欲立马就来了。很多餐饮老板都喜欢用这个给客人做开胃小菜。

  初春到侗寨,漫山的蕨菜、笋子,是必不可少的待客美食。没吃到新鲜的原生态野菜,也没关系,除了生姜可以做成干姜、酱姜、剁椒姜等下饭菜,笋子、蕨菜、大头菜以及萝卜、刀豆、茄子等等都可以按这些方法做。

  而更有特色的美食,“蕨粑”当仁不让。山野中挖取天然的蕨菜根,经过加工研磨成粉,再做成蕨粑或者蕨根粉,是大家喜欢的天然美食之一。把蕨根粉在容器内加入适量清水拌匀,倒入锅内边搅动边加热,直至成凝胶状,捞出晾凉,便成了蕨粑。

  蕨粑含有铁、硒、锌等人体必须的微量元素和营养,有祛热解毒的作用。把蕨粑切成片,放入平底锅内煎香,可以直接跟蒜瓣、生姜、辣椒炒着吃,也可以跟其他食材搭配。

  而一年四季到侗寨都能吃到的美食,那就属“油茶”了。侗族人民勤劳朴实,可能没有太多时间品茗各种茶叶,但是“油茶”却是四季必吃的美食,即可以醒脑提神、补充体力,还有一定保健效果。喝油茶虽没有中国茶文化那么多仪轨,却也有规矩。

  比如吃油茶只用一根筷子,而第一碗必须给长辈致敬。再有就是得喝三碗。如果够了,就要把筷子架在碗上,不然主人会一直给你添加,撑坏了可不管(坏坏的笑一个)。

  

  现在油茶的制作方法也多了很多花样。以前是把糯米煮熟成糯米饭,再晒干后用油炸香。现在也有将粳米炒香作为主要材料的方式。把少许米粒跟茶叶炒香,倒入清水煮开。这边同时将油炸好的米粒装入碗内,放入事先炒好的黄豆或者油炸花生米。

  倒入烧沸的茶水,加入少许白糖调味,或者食盐、胡椒粉、辣椒油的佐料。可以吃甜味的油茶,也可以吃咸味的油茶,现在有了更多口味的选择。

  只要你到过侗寨,就难忘那丝油茶香!

  【本文原创,今日头条首发,转载请注明出处及作者:益生美食】

  

  “侗寨酸爽滋味”的小作在头条及其他自媒体平台分享后,很多读者对侗族地区的美味表现了浓厚兴趣,更激起了到过靖州苗族侗族自治县小伙伴的美好回忆。

  

  全国有2851个县区(不含港澳台),咱准备每个县区写一篇美味食材的文章,工作量比较大。作为作者家乡的靖州,很多美味限于篇幅没能一一详细介绍,还请小伙伴们见谅。

  在靖州侗寨的美食,周边侗族地区都有,味道甚至比靖州更好,咱作为一枚吃货,对美食可没有地域观念,味蕾的感觉,是唯一标准。这里就跟大家分享同在大湘西地区,隶属湖南怀化市,跟靖州苗族侗族自治县依山傍水的通道侗族自治县。

  说通道,不能不提当年对红军命运有着举足轻重的“通道转兵”。1934年12月12日,中央红军长征途中经过通道县,召开了关系到红军生死的“通道会议”,执行毛主席转兵贵州的主张,才有了后来的黎平会议、遵义会议。

  

  不知道当时,红军战士们有没有品尝到当地的蜜饯茶。每当秋天柚子果实开始膨大的时候,侗族小伙伴们会把部分柚子摘掉。按现在的农村栽培技术理解,叫做“疏果”,会让留下的柚子更加肥美香甜。而摘下来的柚子,也不会丢掉,而是切成薄片。

  心灵手巧的侗族同胞会用一枚小小的柳叶刀把柚子雕出花、鸟、虫、鱼等各种花样,然后经过铜煮、熬糖、晾晒等工艺,做成万花茶,也就是咱家乡的“雕花蜜饯”。每当有贵客临门,就会把茶杯放两枚蜜饯,倒入刚烧开的开水,给客人解渴。通道的蜜饯虽然没有靖州有名气,味道却不相伯仲,值得品鉴。

  客人喝茶的功夫,侗族同胞会开始张罗招待客人的菜品,而酸汤豆腐,则是家常菜之一。别误会咱们同胞不好客,腊肉、酸汤鱼这些荤菜,只要家里有,他们可从来不会吝啬。只是咱吃素,字里行间更多的是原汁原味的天然食材。

  “酸汤豆腐”其实有好几种做法。如果用的豆腐原材料,就是那种酸汤点的豆腐,配料是一种组合。要是日常的水豆腐做酸汤豆腐,那就的提前做酸汤汁。要不咱们就先说水豆腐煮的酸汤豆腐吧。在此前“侗寨酸爽滋味”文中给大家有介绍我们当地一种土生土长的小番茄。

  

  通常人们只是在房前屋后种两棵,平时用来做炒菜的调味料,市场上很难买到。将小番茄清洗干净,直接在锅内熬煮成番茄酱,晾凉后放入有盖子的坛子里,经过一周发酵后就可以用了。

  把水豆腐清洗干净,切成小方块,放入碗内撒入少许食盐腌制片刻。炒锅内放入植物油烧热,把番茄酱放入炒香,加入适量清水烧开后放入豆腐焖煮,根据个人口味加入食盐、味精、香葱、蒜蓉或者其他调味料。当然,咱们素宝宝直接加盐,就吃得很爽。

  而用而用老酸水做的豆腐,再做“酸汤豆腐”这道菜,对材料的种类会多一些,所以也常用这种来招待贵客。首先把豆腐切成长块,用碱水浸泡后发酵半天。把当地产的鱼腥草、小蒜洗净切碎,加入酱油、姜末、葱末、辣椒糊、花椒粉、味精、麻油调成味汁。将发酵好的豆腐块烘烤至两面金黄、膨胀和,用刀化开,拌入调味酱汁食用。

  侗族同胞生活清苦,却并不影响他们天生好客的传统,谁家来了客人,寨子里其他人家都会把最好吃的菜拿出来,然后大家把桌子拼在一起吃。这就是侗族“合拢宴”的由来。

  2009年9月14日,就在湖南怀化举办的“天下第一合拢宴”1700张桌子拼接长达3.7公里,10380人同时就餐,创下了世界吉尼斯记录。

  

  当时主场在“怀化侗文化城”,而怀化下辖的靖州苗族侗族自治县及通道、新晃、芷江三个侗族自治县开设了分会场。有人说,侗族同胞热情好客,是因为喜欢吃当地火辣的生姜。

  这虽然是句玩笑话,但通道的生姜,确实小有名气。在生姜上市的时候,把生姜去皮后清洗干净,再切成薄片,然后放入洗净的炒锅内,加入白糖翻炒出汁,改小火烧至汤汁浓缩,边炒边翻动,以免糊锅。待汤汁收干后捞出摊开在竹筛子晾凉,就是大家喜爱的“炒姜片”,在过去物质匮乏的年代,这也是过年才能吃到的美食哟。

  通道产的生姜纤维烧,吃起来脆嫩适度,一般都销往外地做糖姜、五味姜或者其他姜汁饮品或小食品,而家庭则是用坛子做成各种味道的下饭菜。把生姜清洗干净,去掉表皮,切成大块,摊开晒至半干,然后拌入食盐腌制一晚。

  如果家里有番茄酱或者面酱,则把生姜拌入腌制几天,就成了可口的酱姜。也可以直接用酱油浸泡,或者不加盐,放入酸菜坛子里,用酸水泡几天,都是不同的美味吃法。

  

  新鲜辣椒成熟的季节,把辣椒清洗干净去去梗,稍微晒干水分后剁成碎末。然后拌入盐腌过的生姜,腌制一周作用,就是人见人爱的“剁椒生姜”了,平时大鱼大肉胃口不好,吃上几片剁椒生姜,食欲立马就来了。很多餐饮老板都喜欢用这个给客人做开胃小菜。

  初春到侗寨,漫山的蕨菜、笋子,是必不可少的待客美食。没吃到新鲜的原生态野菜,也没关系,除了生姜可以做成干姜、酱姜、剁椒姜等下饭菜,笋子、蕨菜、大头菜以及萝卜、刀豆、茄子等等都可以按这些方法做。

  而更有特色的美食,“蕨粑”当仁不让。山野中挖取天然的蕨菜根,经过加工研磨成粉,再做成蕨粑或者蕨根粉,是大家喜欢的天然美食之一。把蕨根粉在容器内加入适量清水拌匀,倒入锅内边搅动边加热,直至成凝胶状,捞出晾凉,便成了蕨粑。

  蕨粑含有铁、硒、锌等人体必须的微量元素和营养,有祛热解毒的作用。把蕨粑切成片,放入平底锅内煎香,可以直接跟蒜瓣、生姜、辣椒炒着吃,也可以跟其他食材搭配。

  而一年四季到侗寨都能吃到的美食,那就属“油茶”了。侗族人民勤劳朴实,可能没有太多时间品茗各种茶叶,但是“油茶”却是四季必吃的美食,即可以醒脑提神、补充体力,还有一定保健效果。喝油茶虽没有中国茶文化那么多仪轨,却也有规矩。

  比如吃油茶只用一根筷子,而第一碗必须给长辈致敬。再有就是得喝三碗。如果够了,就要把筷子架在碗上,不然主人会一直给你添加,撑坏了可不管(坏坏的笑一个)。

  

  现在油茶的制作方法也多了很多花样。以前是把糯米煮熟成糯米饭,再晒干后用油炸香。现在也有将粳米炒香作为主要材料的方式。把少许米粒跟茶叶炒香,倒入清水煮开。这边同时将油炸好的米粒装入碗内,放入事先炒好的黄豆或者油炸花生米。

  倒入烧沸的茶水,加入少许白糖调味,或者食盐、胡椒粉、辣椒油的佐料。可以吃甜味的油茶,也可以吃咸味的油茶,现在有了更多口味的选择。

  只要你到过侗寨,就难忘那丝油茶香!

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